通過(guò)葡萄酒在舌頭和口腔內(nèi)部的感覺(jué)，你可以得到一個(gè)甜味、酸度、丹寧含量和酒體的總體印象，并且可以通過(guò)鼻孔嗅覺(jué)通道所傳上來(lái)的氣味進(jìn)一步確認(rèn)酒的香氣。你需要喝下一大口酒，這樣才能保證你的口腔的所有對(duì)味覺(jué)敏感的區(qū)域都能接觸到葡萄酒。我們經(jīng)�？梢钥吹�，有些品酒師在品嘗的時(shí)候，嘴里發(fā)出悉悉索索的聲音，那是當(dāng)口里含有一些酒的時(shí)候，微微張開(kāi)嘴，吸入一些空氣，這樣可以更加促進(jìn)葡萄酒的香氣成分揮發(fā)，并通過(guò)鼻咽通道傳遞到嗅覺(jué)中樞。這樣，才能使葡萄酒帶給你感官上的印象最大化。
葡萄酒的酸甜苦咸
對(duì)于大多數(shù)人而言，舌尖是對(duì)甜味最敏感的區(qū)域，也許這就是為什么我們只需要舔一小口冰淇淋就可以知道它有多么甜，或者用舌頭舔一下巧克力會(huì)比舔一下奶酪有更多感覺(jué)的原因。
當(dāng)酵母在成熟的葡萄的糖分上發(fā)生反應(yīng)，把他們當(dāng)中的一些或者幾乎全部都轉(zhuǎn)化為酒精的時(shí)候，葡萄汁就變成葡萄酒了。這是個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，我們這些平常人大多數(shù)都不會(huì)了解。酵母沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化的糖分會(huì)依然留在葡萄酒中，這也就是我們所說(shuō)的殘?zhí)�，根�?jù)殘?zhí)堑亩嗌�，葡萄酒被分成了干型、半干、半甜、甜等類型�?/span>
對(duì)于葡萄酒初學(xué)者來(lái)說(shuō)，甜味可能會(huì)是最明顯，但對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸味卻是最重要的。酸味是對(duì)酸性的衡量，檸檬汁和醋里面含有很多酸，面粉和水中卻很少，大多數(shù)人舌頭上部的邊緣部分是對(duì)酸味最敏感的部位。
如果食物的酸性過(guò)高，那它嘗起來(lái)自然會(huì)很酸，而如果酸度剛剛好，那就可以使它更有生氣，有一種吸引人的活力。酸味和甜味通常是聯(lián)系在一起的。比如說(shuō)一個(gè)過(guò)度成熟的梨，不僅令人乏味，甚至完全提不起胃口，這主要是因?yàn)樗乃岫缺仍谧罴褧r(shí)期摘下來(lái)的梨子少了很多。
對(duì)于釀造葡萄酒的葡萄來(lái)說(shuō)，酸度和甜度恰到好處的平衡是至關(guān)重要的。釀酒師都會(huì)希望葡萄盡可能的成熟，這主要有兩個(gè)原因：第一，葡萄在藤上的時(shí)間越長(zhǎng)，他們就會(huì)有越久的時(shí)間來(lái)演化出更有意思的味道；第二，葡萄汁越甜，釀成的葡萄酒也會(huì)越甜，或者酒精度越高。對(duì)于遠(yuǎn)離赤道，氣候寒涼的產(chǎn)區(qū)，比如法國(guó)阿爾薩斯、德國(guó)等，酒精度過(guò)低是個(gè)非常頭疼的問(wèn)題。另一方面，釀酒師也必須不能讓葡萄過(guò)久的留在藤上，這樣酸度會(huì)變得過(guò)低，葡萄酒嘗上去就會(huì)非常的乏味，并且長(zhǎng)時(shí)間的掛藤也會(huì)導(dǎo)致葡萄被雨水、冰雹或者霜凍損害。而且為了使葡萄酒，特別是白葡萄酒，有更長(zhǎng)的壽命，酸度也起到了很好的防腐的作用。
成熟的葡萄中糖分跟酸度的微妙平衡會(huì)在其釀成的葡萄酒中反應(yīng)出來(lái)。葡萄酒越甜，就需要更多的酸度，這樣酒嘗上去才不會(huì)有膩味。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，很干的葡萄酒就不需要那么多的酸度來(lái)讓它變得清爽和開(kāi)胃。
使糖分和酸度達(dá)到恰當(dāng)?shù)钠胶庠卺劸七^(guò)程當(dāng)中是十分重要的一部分。對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，含有明顯的，但又不是過(guò)高的酸度是白葡萄酒應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，因?yàn)槲覀兿Ｍ灼咸丫颇芙o我們新鮮清爽的感覺(jué)，而大多數(shù)紅葡萄酒通常則需要有更多的豐富感和神秘感。那些酸度顯著，但有不會(huì)太高的白葡萄酒常常被形容為“清爽的”，酸度過(guò)高，則被稱為“辛酸”。無(wú)論白葡萄酒還是紅葡萄酒，如果酸度太低的話，都會(huì)被形容為“松弛”或者“乏味”，給人毫無(wú)生機(jī)的感覺(jué)、“膩味”則是指那些非常甜，卻又沒(méi)有足夠的酸度來(lái)平衡的葡萄酒。
在食品中，咸味是至關(guān)重要的基本味覺(jué)，但在葡萄酒中卻很少有這個(gè)味道。雪莉酒，來(lái)自新西蘭、智利的白葡萄酒，以及來(lái)自羅納河谷的西拉，通常讓人感覺(jué)到一點(diǎn)點(diǎn)咸味，但這種感覺(jué)是極為罕見(jiàn)的。
苦味是另外一種舌頭能感受到的味覺(jué)，通常舌頭后部尤其敏感。和咸味一樣，苦味對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)遠(yuǎn)沒(méi)有酸味和甜味那么重要，但不少意大利紅葡萄酒確實(shí)會(huì)讓人有苦味的感覺(jué)。苦味常常會(huì)和丹寧的澀感混淆起來(lái)，但仔細(xì)辨別，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這是完全不同的。
丹寧存在的意義
丹寧是許多紅葡萄酒中最明顯的成分之一。丹寧是各種不同的丹寧酸和多酚類物質(zhì)的簡(jiǎn)略術(shù)語(yǔ)。他們是從葡萄籽、葡萄皮、葡萄藤莖中進(jìn)入到葡萄酒中的，也可以是葡萄酒儲(chǔ)存在橡木桶中的結(jié)果，或者有時(shí)兩者都有。
在平常的食物和飲料中，丹寧在茶中最容易被察覺(jué)到。尤其是當(dāng)茶葉被泡了很久，很多丹寧已經(jīng)從茶葉中被吸取出來(lái)的時(shí)候。生的柿子，核桃外面那層綠色的外皮都是不錯(cuò)的例子。丹寧在嘴里的效果也許比我們至今所學(xué)到所有味道都更直接。當(dāng)品嘗到很明顯的丹寧的時(shí)候，口腔內(nèi)部和牙齦好像是用很不舒服的方式縮皺起來(lái)似的，它們確實(shí)是像皮革被鞣質(zhì)的那種感覺(jué)。在品嘗那些年輕的，但陳年能力特別強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得是件不容易的事情。
葡萄酒中包含的丹寧并不是為了讓其現(xiàn)在嘗上去就感到好喝，而是希望他們?cè)趯?lái)能有美妙的味道。那些能夠存放很久白葡萄酒，在年輕的時(shí)候需要很高的酸度，同樣道理，對(duì)一瓶偉大的紅葡萄酒而言，丹寧承擔(dān)著能夠延長(zhǎng)它健康壽命的保護(hù)作用。葡萄酒在年輕時(shí)能包含各種各樣微小的香氣元素，但他需要時(shí)間才能把這些香氣都融合在一起，從而變成復(fù)雜而成熟的葡萄酒。丹寧能夠自我分解，并和其他元素結(jié)合起來(lái)，最終幫助完成這個(gè)理想目標(biāo)。釀酒師的技巧之一就是在釀酒的初期，能夠判斷出葡萄酒在陳年過(guò)程中需要多少丹寧來(lái)平衡其他香氣元素。大多數(shù)丹寧都是來(lái)自葡萄本身。波爾多紅葡萄酒和其他赤霞珠為主的高檔葡萄酒都是最合適的實(shí)例。在許多出色的年份，這些葡萄酒有能力在“高齡”的時(shí)候變得非常莊重和高雅。
品嘗3歲以下的優(yōu)質(zhì)波爾多紅葡萄酒，可以說(shuō)是件難度很高的事情。因?yàn)樗麄兊牡幏浅８�，�?huì)讓你的口腔立刻有皺起來(lái)的感覺(jué)，因此也削弱了你的感官品味其他品味的能力�！坝病边@個(gè)詞常常被用來(lái)形容丹寧過(guò)多的葡萄酒。
新一代的釀酒師已經(jīng)開(kāi)始專注于在釀酒時(shí)讓紅葡萄酒含有更柔順、更成熟和更容易被人所接受的丹寧，他們一方面通過(guò)推遲葡萄豐收的時(shí)間，另一方面通過(guò)更柔和的方式處理新釀的葡萄酒。
對(duì)于具有陳年潛質(zhì)的紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，隨著葡萄酒的成熟，丹寧會(huì)變得越來(lái)越不明顯，同時(shí)口感會(huì)越來(lái)越柔順。以水果味為主的香氣最終會(huì)演變成微妙且復(fù)雜的形式，最理想的情況是，當(dāng)葡萄酒的香氣達(dá)到它成熟的頂峰時(shí)，丹寧將逐漸變得不再重要。當(dāng)然，十分可惜的事，只有在頂峰過(guò)去之后，大家才最終能夠知道什么時(shí)候才是享用它的最佳時(shí)機(jī)。葡萄酒讓人著迷的魅力之一就是它的不可預(yù)測(cè)性。一個(gè)年份最初看上去也許會(huì)非常的出色，于是釀酒師很樂(lè)意讓葡萄酒含有很多的丹寧，從而可以使他們更長(zhǎng)久的陳年，最終可以變成完美的佳釀；然而，這個(gè)年份也可能達(dá)不到期望值，于是果味在丹寧變淡之前就早已消失了。
一些紅葡萄酒原本就應(yīng)該含有少量的丹寧，但有些葡萄酒則會(huì)因?yàn)榈幪俣粫?huì)那么完美。雖然這些酒不會(huì)像喝丹寧過(guò)多的葡萄酒那樣讓人不舒服，但他們也浪費(fèi)了自己的潛力。一瓶葡萄酒在年輕的時(shí)候可能會(huì)有很多充滿生機(jī)的濃厚的水果香味，給人一種直接而溫柔的吸引力；但是如果有更多的丹寧幫助他們存儲(chǔ)到中年或者老年的話，這些美味也許會(huì)隨著陳年而變得更加華麗。
總的來(lái)說(shuō)，丹寧是紅葡萄酒中的一個(gè)重要成分，白葡萄酒中則少之又少，部分原因是葡萄皮、藤莖和葡萄籽在白葡萄酒釀造過(guò)程中沒(méi)有重要的角色，還有一部分原因是從葡萄皮中得到的色素需要與丹寧反應(yīng)，才能使其變得更加柔順。有些白葡萄酒喝起來(lái)澀，通常是因?yàn)槠咸驯粔赫サ奶珔柡�，葡萄汁中含有不少�?lái)自葡萄籽和葡萄皮的丹寧，當(dāng)然，這并不是什么好事。
苗條與豐滿
和人一樣，葡萄酒也有重量，只不過(guò)“豐滿”對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)并不是什么羞恥的事情。葡萄酒的重量取決于他有多少干浸出物和酒精含量。一瓶酒體豐滿的葡萄酒至少應(yīng)該有13.5度的酒精，一些酒體輕的葡萄酒可能還不到10度，這樣會(huì)讓他嘗上去就很柔弱。如何評(píng)估酒體看上去是件很難的事情，但做起來(lái)其實(shí)很容易，比如通過(guò)看晃杯之后，酒液在杯壁上留下的酒腳，通過(guò)一些練習(xí)后，通過(guò)鼻子和嘴巴，你還能獲得更多關(guān)于酒體的信息。
當(dāng)你喝下一大口葡萄酒的時(shí)候，你是強(qiáng)烈的感到酒中的力度，還是只是很稀薄的液體？記住，大部分葡萄酒80%以上的體積都是水。但是，酒體重一些的葡萄酒，當(dāng)你咽下的時(shí)候，會(huì)不同程度的在你的口腔里留下一種發(fā)燙和燃燒的感覺(jué)。
大部分酒體最重的都是紅葡萄酒，包括意大利的阿瑪羅尼、羅納河谷的教皇新堡，加州的晚收增芳德、澳大利亞的西拉等等。相比之下，大部分德國(guó)酒都非常輕薄，其中一些的酒精度只有8度。來(lái)自溫暖產(chǎn)區(qū)的霞多麗通常也會(huì)非常飽滿，很高的酒精度會(huì)讓酒嘗上去有些甜。冰酒和貴腐酒，通常也被認(rèn)為是豐滿的酒，因?yàn)樗鼈兒泻芏鄽執(zhí)恰．?dāng)然如果你在意你體重的話，還是去享受那些既輕又干的葡萄酒。
平衡與回味
如果一瓶葡萄酒把所有的成分都能融洽地結(jié)合起來(lái)，并沒(méi)有哪一個(gè)是很突出的話，那么這瓶酒的“平衡”就可以說(shuō)非常出色。如果一瓶葡萄酒酸度過(guò)高，或者太甜，或者丹寧過(guò)于明顯，或者酒精蓋過(guò)了香氣，那么它可能就是一瓶“太平衡”的葡萄酒了。沒(méi)有那一種單一的感覺(jué)可以幫助你決定這瓶酒是否平衡；你不得不衡量所有單獨(dú)的成分，所有好酒在他們能夠被享用的時(shí)候都應(yīng)該是平衡的，但一瓶看上去有很好未來(lái)的酒在他年輕時(shí)嘗起來(lái)很有可能是不不平衡的，因?yàn)檫@個(gè)階段它的丹寧實(shí)在是太高了。
另一個(gè)衡量葡萄酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)就是被品酒者稱為葡萄酒長(zhǎng)度（持久力）的東西，或者叫做葡萄酒的余味或者收結(jié)。如果再喝下或者吐出酒之后，你覺(jué)得它的香氣還在你的口腔或者鼻子中徘徊的話，當(dāng)然是以一種令人滿意的感覺(jué)，那么這瓶酒的釀制一定是很成功的。品嘗美妙佳釀的時(shí)候，即使已經(jīng)將酒喝了下去，香氣還是要在你的口腔中繼續(xù)逗留很久，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)。這就是為什么從能夠給品酒者多少享受的角度來(lái)說(shuō)，昂貴葡萄酒的性價(jià)比總是比相對(duì)便宜的葡萄酒好，因?yàn)楸阋说钠咸丫坪认氯ヒ院�，香氣和味道馬上就消失了，而美酒在喝下一口后總是回味無(wú)窮。