單寧這一術(shù)語(yǔ)通常用于葡萄酒領(lǐng)域，但是很多人并不真正清楚他是什么。
單寧是什么 ？單寧這一術(shù)語(yǔ)由來(lái)已久，源自于用植物提取物加工皮處理皮革的實(shí)際應(yīng)用中（被叫做“鞣革”的過(guò)程）。這一過(guò)程利用了單寧的重要特性之一：它有非常強(qiáng)烈的與一系列其他化學(xué)實(shí)體相結(jié)合的傾向，最為突出的是蛋白質(zhì)。被應(yīng)用到動(dòng)物皮層，單寧與蛋白質(zhì)交聯(lián)，將相當(dāng)柔軟蓬松的東西轉(zhuǎn)變成一種堅(jiān)韌結(jié)實(shí)到能夠做鞋子、皮帶、馬鞍用的物質(zhì)。不是所有的多酚都像單寧一樣作用，也并不是所有與蛋白質(zhì)結(jié)合的酚多體都是單寧。
單寧本身主要存在于各種不同植物的樹(shù)皮，葉子，未成熟的果實(shí)。他們與蛋白質(zhì)和其他植物聚合物（高分子）例如多糖共同組成復(fù)合物。人們認(rèn)為單寧在自然界中的作用是植物的防御之一：它們生澀，讓人厭惡的口感讓食草動(dòng)物敬而遠(yuǎn)之。當(dāng)動(dòng)物或者昆蟲(chóng)開(kāi)始咀嚼植物組織時(shí)，單寧從細(xì)胞區(qū)試釋放，與蛋白質(zhì)和其他的細(xì)胞成分相結(jié)合，讓他們嘗起來(lái)非常不好，并且相當(dāng)難消化。然而單寧對(duì)釀酒意義重大，葡萄藤以一種更聰明的方式利用單寧，將單寧放在果實(shí)中。葡萄一開(kāi)始非常小，綠色的，不起眼，有極其苦澀綠色強(qiáng)勁的單寧，同時(shí)伴隨著較高的酸度。葡萄果實(shí)也偽裝成綠色，與植物的其他備份顏色一致。這是因?yàn)槠咸压麑?shí)在整個(gè)生命中的作用是作為種子的載體， 它不想鳥(niǎo)類(lèi)在他未成熟的時(shí)候就把它們吃掉了。而是使果實(shí)的風(fēng)味吸引力與種子的成熟時(shí)間統(tǒng)一：在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，為了讓它變得更具吸引力，果實(shí)顏色改變，使果實(shí)突出顯著，酸度降低，含糖量增加，苦澀的單寧變得柔順。鳥(niǎo)類(lèi)吃了果實(shí)，一段時(shí)間后，種子沉落在一個(gè)新的地方，從而完成繁殖后代的使命。
但是我們感興趣的是在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的單寧。葡萄酒的單寧來(lái)自葡萄皮、梗、種子，并且提取量嚴(yán)重依賴(lài)于所用到的特定的釀酒過(guò)程。還有一些單寧還來(lái)自于用來(lái)陳釀葡萄酒的橡木桶，尤其是新橡木桶。也就是縮合單寧和水解單寧。由于釀造和儲(chǔ)存期間不斷的發(fā)生各種各樣的化學(xué)反應(yīng)，葡萄酒單寧被認(rèn)為比葡萄單寧更為復(fù)雜。
紅葡萄酒單寧結(jié)構(gòu)和口感關(guān)系。葡萄酒進(jìn)入口腔后，單寧與唾液中的高蛋白普胺素結(jié)合生成沉淀，附著在口腔表面，增加口腔表面的摩擦，并且有干燥和粗糙的感覺(jué)。這就是單寧的收斂性在起作用，解釋了紅葡萄酒合起來(lái)會(huì)有澀的感覺(jué)。業(yè)界用非常特殊的詞語(yǔ)來(lái)描述澀感，例如質(zhì)地的粗糙度，干燥度，粘度，豐滿(mǎn)度，酸度，和苦度。一些前端的科學(xué)研究得出了新的結(jié)論表明：葡萄種子的單寧比同等大小的葡萄皮單寧更加粗糙和枯澀；一般來(lái)說(shuō)，單寧尺寸越大，越干澀。
單寧與葡萄酒的陳釀。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，陳釀中隨著時(shí)間的流失，單寧會(huì)越來(lái)越大，然后變得不能溶解，然后體積大的單寧從溶液中析出，從而使葡萄酒中單寧的口感更柔順，密實(shí)。但是這一觀念并不是建立在科學(xué)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的，葡萄酒陳釀過(guò)程中實(shí)際發(fā)生的事情是不確定的，基本上，所有的成分都在改變和重組。典型的例子就是單寧的的斷裂和重組-這可能讓他們變得甘美，可能變大，可能變小，所以，傳統(tǒng)解釋單寧并從溶液中析出，可能成立，但是，也可能是單寧在葡萄酒的酸性環(huán)境中斷裂并且變小，譬如一些紅酒陳釀的很好，但是瓶子里只有很少甚至沒(méi)有沉淀。不論是傳統(tǒng)的解釋?zhuān)�是現(xiàn)代的科學(xué)研究，都認(rèn)為，陳釀是為了使葡萄酒中的單寧發(fā)生變化，所以，那些缺乏澀味單寧的葡萄酒是沒(méi)有陳釀或者窖藏價(jià)值的，例如干白葡萄酒，博萊酒等，通常都是在年輕的時(shí)候飲用。
成功釀制紅葡萄酒的關(guān)鍵之一是有效的單寧控制。從葡萄的培養(yǎng)，采摘，釀造每個(gè)階段的操作都會(huì)產(chǎn)生影響。栽培會(huì)影響到成功轉(zhuǎn)移到未發(fā)酵葡萄汁中的多酚的范圍和性質(zhì)，據(jù)知不能充分接受光照的葡萄，葡萄皮中單寧的凈含量和品性較低；未成熟的含有的“綠色”單寧對(duì)葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面的影響；釀造過(guò)程中，要盡量從葡萄皮中提取更多的單寧來(lái)提高葡萄酒質(zhì)量，同時(shí)避免提取種子中的粗糙單寧；陳釀的過(guò)程中，控制恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，接觸恰當(dāng)數(shù)量的氧氣，通過(guò)正確的微氧化對(duì)紅葡萄酒的口感和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生積極的影響。