葡萄酒中的酸對(duì)葡萄酒釀造和葡萄酒成品都是很重要的。這些酸既存在于葡萄果實(shí)中，也存在于葡萄酒中，對(duì)葡萄酒的顏色，平衡度和口感都有直接的影響，而且也影響到發(fā)酵過(guò)程中酵母的生長(zhǎng)和活性，并且對(duì)葡萄酒起到保護(hù)作用，避免細(xì)菌滋生。
評(píng)測(cè)葡萄酒中的酸的含量的化學(xué)術(shù)語(yǔ)叫做“滴定酸度”，或者“總酸”，指示葡萄酒中所有酸的總含量。各種酸的酸度用PH表示，大部分葡萄酒的酸度在2.9-3.9之間，通常來(lái)講，PH值越低，酸度越高。但是PH值和總酸沒(méi)有直接的關(guān)系（存在一些PH偏高，但是總酸度也偏高的葡萄酒）。在葡萄酒品嘗領(lǐng)域，“酸度”是用來(lái)評(píng)估葡萄酒的新鮮，尖酸特性，以及它與葡萄酒中的甜味（糖）和苦澀味（單寧）的平衡度。葡萄果實(shí)中有三種主要的酸：酒石酸，蘋果酸，檸檬酸。葡萄酒中還含有醋酸，酪酸，乳酸，琥珀酸。除了醋酸外其他大部分酸為固酸，醋酸是在醋中常見的揮發(fā)性酸，葡萄酒中的揮發(fā)酸，通常是指醋酸。有時(shí)，釀酒過(guò)程中還會(huì)用到其他的酸類添加劑，如抗壞血酸，山梨酸，亞硫酸等。
酒石酸，無(wú)色結(jié)晶，在葡萄酒中浸泡會(huì)被染成葡萄酒的顏色。
從釀酒的角度來(lái)講，酒石酸是葡萄酒中最重要的物質(zhì)，因?yàn)樗诒３制咸丫频幕瘜W(xué)穩(wěn)定性、顏色、以及葡萄酒最終的風(fēng)味方面起著顯著的作用。在大多數(shù)植物中，這種有機(jī)酸的量是非常少的，但是在葡萄樹中含量顯著。含量會(huì)根據(jù)葡萄品種，土壤成分不同而有所變化，例如帕羅米諾（Palomino）中酒石酸的含量較高，而馬爾貝克（Malbec）、黑品諾（Pinot Noir）葡萄品種中的酒石酸含量較低。在葡萄樹開花期，花朵的酒石酸含量非常高，然后轉(zhuǎn)移到年輕的果實(shí)中，而且在成熟過(guò)程中，酒石酸并不會(huì)像蘋果酸一樣通過(guò)呼吸作用新陳代謝掉，所以一直保持較高的含量。
葡萄中不到一半的酒石酸是獨(dú)立存在的，大部分以酸鉀鹽的形式存在。在發(fā)酵過(guò)程中，這些酒石酸鹽會(huì)與殘?jiān)�、果肉顆粒、單寧沉淀、顏料沉淀結(jié)合。通常，大概有一半的沉淀物在葡萄酒的酒精溶液中是可溶的，含量根據(jù)葡萄品種和地區(qū)的不同會(huì)有所變動(dòng)。這些酒石酸鹽的結(jié)晶物有時(shí)會(huì)在葡萄酒瓶中發(fā)現(xiàn)，它產(chǎn)生的時(shí)間是沒(méi)有規(guī)律可循，但是實(shí)際上對(duì)人體是無(wú)害的。
蘋果酸，跟酒石酸一樣，是葡萄果實(shí)中另一主要的有機(jī)酸。不同的葡萄品種，蘋果酸的含量會(huì)有不同，一些品種，例如巴貝拉（Barbera）、佳麗釀（Carignan）和希瓦那（Sylvaner）本身的蘋果酸含量較高。葡萄中蘋果酸的含量在轉(zhuǎn)色期之前達(dá)到最高峰，這時(shí)蘋果酸含量大概達(dá)到20g/L.在成熟期，蘋果酸會(huì)通過(guò)呼吸作用代謝掉一部分，到成熟時(shí)，含量大概降到1-9g/L.呼吸作用流失的蘋果酸在較暖的氣候條件下更為明顯。當(dāng)果實(shí)中的所有蘋果酸都用光了時(shí)候，我們就說(shuō)葡萄“過(guò)熟”了，“衰老”了。過(guò)熟的葡萄來(lái)釀酒的話，釀酒師需要在酒廠的釀酒酸化過(guò)程中人工添加蘋果酸。
蘋果酸的含量在釀酒中的蘋果乳酸發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步降低。在這一過(guò)程中，菌種將強(qiáng)烈的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，這一過(guò)程之后，葡萄酒的PH值升高，并且口感發(fā)生變化。完成蘋果酸乳酸發(fā)酵過(guò)程的菌種在酒廠中很常見，在橡木制作的木桶中含有大量的這種菌種，或者釀酒師會(huì)用人工方法在培養(yǎng)器皿中培養(yǎng)。對(duì)一些葡萄酒而言，這種轉(zhuǎn)化（蘋果酸轉(zhuǎn)化陳乳酸）過(guò)程是有益的，尤其是葡萄酒中含有過(guò)量到蘋果酸的時(shí)候。另外一部分酒，例如白詩(shī)楠（Chenin Blanc）,雷司令（Riesling）,這種轉(zhuǎn)化就會(huì)產(chǎn)生異味，所以不適用。通常，紅葡萄酒比白葡萄酒更多的用到這種轉(zhuǎn)化，也就是說(shuō)白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)蘋果酸的可能性更高。（不過(guò)有個(gè)常見的例外，霞多麗白葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木陳釀過(guò)程中完成蘋果酸乳酸發(fā)酵。
乳酸比酒石酸和蘋果酸更加溫和，柔和、牛奶般的乳酸會(huì)使葡萄酒有更加順滑圓潤(rùn)的口感，乳酸是葡萄酒中“牛奶般”香味的來(lái)源，也是酸乳中主要的酸。在釀酒過(guò)程中由乳酸菌制造乳酸。這些菌類會(huì)把糖和蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程對(duì)某些葡萄酒是大有裨益的，例如增加葡萄酒的復(fù)雜度，柔和蘋果酸的尖酸。但是在另外一些葡萄酒中就會(huì)產(chǎn)生異味和混濁物。一些乳酸菌的菌株會(huì)產(chǎn)生出一些生物胺，這可能是一些人喝紅葡萄酒后會(huì)頭疼的原因。要控制蘋果酸乳酸發(fā)酵，釀酒師可以通過(guò)添加二氧化硫來(lái)阻止細(xì)菌作用。迅速分離葡萄酒中的殘?jiān)梢詭椭刂迫樗峋驗(yàn)檫@些殘?jiān)侨樗峋饕氖澄飦?lái)源。釀酒師同時(shí)還要十分注意同葡萄酒接觸的的木桶和釀酒設(shè)備，因?yàn)檫@種菌類可以深深的嵌入到木質(zhì)纖維中。一個(gè)成功完成蘋果酸乳酸發(fā)酵的橡木桶，以后在這只橡木桶中存放的酒，幾乎都會(huì)發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)酵。
檸檬酸，在柑橘類水果中非常常見，例如檸檬。檸檬酸在葡萄果實(shí)中發(fā)現(xiàn)的含量很少，通常只有酒石酸含量的1/20.葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的檸檬酸通常是通過(guò)發(fā)酵蔗糖溶液人工生產(chǎn)的酸類補(bǔ)充物。這些平價(jià)的補(bǔ)充物可以被釀酒師用在酸化過(guò)程中來(lái)提高葡萄酒的總酸。由于檸檬酸侵占性的檸檬香味，它并不像酒石酸和蘋果酸那樣經(jīng)常被用到。就算是用到，也通常是在基本的酒精發(fā)酵完成后，因?yàn)槿绻迷诎l(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將檸檬酸轉(zhuǎn)化成醋酸。在歐盟中，用檸檬酸來(lái)酸化是被禁止的，但是在氰亞鐵酸鉀不存在的情況下，允許使用限量的檸檬酸來(lái)去除葡萄酒中過(guò)量的鐵和銅。
醋酸是一種在發(fā)酵中或者發(fā)酵后產(chǎn)生的二碳有機(jī)酸。是主要的幾種酸中最主要的揮發(fā)物，也是產(chǎn)生醋酸味的原因。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母細(xì)胞自然活動(dòng)產(chǎn)生很少數(shù)量的醋酸。如果酒曝露在空氣中，醋菌屬會(huì)將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，也就是葡萄酒的醋化，是葡萄酒劣化成醋的基本過(guò)程。過(guò)量的醋酸通常也會(huì)被認(rèn)為是葡萄酒的缺陷。每個(gè)人對(duì)醋酸的敏感度是不一樣的，大多人的能夠?qū)?00ml/L的量有感覺。
抗壞血酸，又叫維他命C，通常存在于轉(zhuǎn)色期之前的年輕葡萄果實(shí)中，但是在成熟期會(huì)快速的消失。在釀酒過(guò)程中，會(huì)跟二氧化硫一樣作為抗氧化劑使用防止氧化，通常是在白葡萄酒的灌瓶過(guò)程中添加的。在歐盟國(guó)家中，作為添加劑使用的抗壞血酸的量不超過(guò)150mg/L.
酪酸是一個(gè)由細(xì)菌引起的葡萄酒缺陷，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒有一種變質(zhì)乳酪和腐臭黃油的氣味。
山梨酸是通常用于甜葡萄酒的釀酒添加劑，作為抑制真菌、細(xì)菌、酵母生長(zhǎng)的防腐劑。不像二氧化硫，山梨酸不能抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。在歐盟條款中山梨酸的添加限制量為不超過(guò)200mg/L,大部分人能夠感知的起始量為135mg/L,一些敏感的人在含量為50mg/L的情況下也能夠感知。山梨酸可以產(chǎn)生一種腐臭的異味。
琥珀酸 在葡萄酒中最常見，但是在成熟的葡萄果實(shí)中也含有微量的琥珀酸。不同葡萄品種含量不同，通常在紅葡萄品種中的含量較高。同時(shí)琥珀酸還是發(fā)酵過(guò)程中酵母細(xì)胞代謝氮的副產(chǎn)物。琥珀酸與乙醇的一個(gè)分子結(jié)合，生成乙烯丁二酸酯，是葡萄酒有清淡果香味的主要原因。
在葡萄酒品嘗中，葡萄酒中的酸對(duì)葡萄酒的質(zhì)量和口感而言都是很重要的。它能夠使香味突出，在舌頭表面會(huì)有輕微的刺痛感，喝完后口腔會(huì)有水潤(rùn)的感覺。尤其重要的是葡萄酒中的酸對(duì)甜、苦的成分（主要是單寧，還有其他的酚類）的平衡。酸過(guò)多的葡萄酒喝起來(lái)會(huì)過(guò)分的尖酸。酸過(guò)少的葡萄酒喝起來(lái)會(huì)平淡無(wú)力，缺少清晰的香味。