得益于西餐館在城市的普及，大部分人都知道用葡萄酒配菜的基本原則：紅肉配紅酒，白肉配白酒。
為什么說(shuō)，紅肉配紅酒？這并不僅僅出于口味上考慮——干紅葡萄酒中含有一定的酚類物質(zhì)，干浸出物較高，因此配以紅燒肉、牛排、雞、鴨等肉類菜肴比較合適，可以解除肉的油膩感，而且可使菜肴的滋味更加濃厚。另一方面，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，也有著促進(jìn)消化的作用。而與某些海鮮相搭配時(shí)，高含量的單寧會(huì)嚴(yán)重破壞食者對(duì)海鮮的口感，葡萄酒自身甚至也會(huì)帶上令人討厭的金屬味。
不管是為了裝小資擺姿態(tài)，還是真的對(duì)葡萄酒頗有認(rèn)識(shí)，在那些高檔西餐廳，隨便找個(gè)人來(lái)問(wèn)，都會(huì)找到以下公認(rèn)的答案——選擇適合的葡萄酒對(duì)于一頓完美的西餐來(lái)說(shuō)具有舉足輕重的作用。對(duì)的葡萄酒能涮清味蕾、誘出食物的美味，而錯(cuò)的酒則會(huì)破壞對(duì)食物的口感，同時(shí)，食物本身的滋味也會(huì)影響葡萄酒本來(lái)的品格。
然而，除了以上這些口感上的顧慮之外，選擇不同的葡萄酒是否還有其他的講究？滋味這件事，其實(shí)遠(yuǎn)沒(méi)有我們想象得那么簡(jiǎn)單。
每種食物都有不同的滋味，或酸或甜，或苦或辣，這些滋味并不僅僅只是代表味蕾的某種反應(yīng)，而且有陰陽(yáng)之分。比如“酸/咸/苦”屬陰，“辛/甘”屬陽(yáng)。大部分人都在兒時(shí)被長(zhǎng)輩耳提面命過(guò)要“少吃甜多吃苦”，其實(shí)，任何一種滋味都不可過(guò)多食用，否則容易對(duì)身體的陰陽(yáng)協(xié)調(diào)產(chǎn)生不好的影響。比如過(guò)甜則膩，生痰、礙脾，容易引起食欲不振。所以，為了很好地彌補(bǔ)或調(diào)節(jié)食物本身的陰陽(yáng)屬性，我們?cè)谶x擇配餐的葡萄酒時(shí)，也要充分考慮酒的陰陽(yáng)，以便相輔相成。這就涉及如何判別葡萄酒陰陽(yáng)的問(wèn)題了。
萬(wàn)物都有陰陽(yáng)屬性的區(qū)分，葡萄酒的陰陽(yáng)屬性，是由種植地的地理環(huán)境、氣候條件等因素體現(xiàn)出來(lái)的。拿法國(guó)的葡萄酒舉例。共有10大主要產(chǎn)區(qū)，它們的陰陽(yáng)屬性是怎樣體現(xiàn)的呢？舉其中幾個(gè)最著名的產(chǎn)區(qū)為例——
勃艮第地區(qū)位于法國(guó)東北部，地處法國(guó)內(nèi)陸的大陸性氣候區(qū)，冬季干燥寒冷，春季伴有霜害，夏秋雖溫和，但常有冰雹。不過(guò)這個(gè)地區(qū)的葡萄園大都處在面向南部或東南方向的緩坡上，較好地避免了西北風(fēng)的侵襲，夏季和秋季有著充足的陽(yáng)光照射，陽(yáng)光充足就意味著燥為主氣。燥熱均屬陽(yáng)性。該地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒應(yīng)屬陽(yáng)性。與此似乎有所互證的是，此地出產(chǎn)的葡萄酒力道堅(jiān)韌強(qiáng)勁，因此被譽(yù)為“法國(guó)葡萄酒之王”。
同樣的，位于法國(guó)東北部的阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)也屬于大陸性氣候，冬夏兩季都比較干燥，陽(yáng)光充足，因此跟勃艮第地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒屬性一樣，也屬于陽(yáng)性。
而位于法國(guó)西南部的波爾多產(chǎn)區(qū)屬大西洋海洋性氣候。從大西洋吹來(lái)的濕潤(rùn)的風(fēng)帶來(lái)豐富的降雨。每年6～9月多雨，一年內(nèi)四季溫差不大而且有規(guī)律，每年之間氣候變化也不大。濕為長(zhǎng)夏的主氣，夏秋之交，陽(yáng)熱下降，水氣上騰，潮濕充斥，容易損傷陽(yáng)氣，阻塞氣機(jī)，所以這里生產(chǎn)的葡萄酒具有明顯的陰性特征。令人玩味的是，波爾多產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)紅葡萄酒為主，口感柔順細(xì)雅，極具女性的柔媚氣質(zhì)，恰與勃艮第葡萄酒的堅(jiān)韌強(qiáng)勁對(duì)比，因而有“法國(guó)葡萄酒之后”的稱謂。
南部的朗格多克-魯西雍產(chǎn)區(qū)和普羅旺斯-科西嘉產(chǎn)區(qū)同居地中海氣候，光照強(qiáng)勁，是全法國(guó)最炎熱并且最干燥的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。因而這個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒具有十分明顯的陽(yáng)性特征。
北部產(chǎn)區(qū)偏寒，寒是冬季的主氣，日照少為其特有的氣候特征。寒為陰邪，因而這里的酒酸度大，而酸主陰，因此該地區(qū)釀造的酒屬陰性。
現(xiàn)在你知道了，選擇一款適口的葡萄酒至少有三點(diǎn)要注意：第一是要跟食物搭配；第二還要跟體質(zhì)搭配——體質(zhì)偏陰的人不適合飲用陰性的葡萄酒，體質(zhì)偏陽(yáng)的人不宜飲用陽(yáng)性的葡萄酒；第三才是選擇最適合自己的口味。
在葡萄酒如何與食物形成完美搭配的問(wèn)題上，總的原則“味道重的菜肴須用味道濃郁的酒來(lái)搭配”自然沒(méi)有錯(cuò)。但我們還需要考慮到食物的滋味帶來(lái)的陰陽(yáng)屬性。如果食物過(guò)酸，則屬陰，因此飲酒時(shí)宜選用法國(guó)東北部、南部的陽(yáng)性葡萄酒；咸味屬陰，多食易渴，因此吃咸味食物時(shí)，佐餐應(yīng)選用清爽芳香、稍甜的葡萄酒；“辛”屬陽(yáng)，多食鬧心，因此可以輔以法國(guó)西南部、北部陰性的葡萄酒；“苦”屬陰，多食令人嘔吐，飲酒宜選單寧含量多，口感清新，果味濃郁的葡萄酒。
因人而異地選擇跟體質(zhì)搭配的酒品則更為復(fù)雜，首先你得了解自己的體質(zhì)和健康狀況，是屬陰還是偏陽(yáng)。體質(zhì)因素與先天稟賦有關(guān)。父母的素質(zhì)會(huì)遺傳給后代，使其形成個(gè)體的差異。但當(dāng)下的陰陽(yáng)屬性，除了先天體質(zhì)和年齡性別外，還跟精神狀態(tài)、居住環(huán)境、生活習(xí)慣、勞動(dòng)鍛煉、營(yíng)養(yǎng)狀況等都有關(guān)聯(lián)。那么，如何判斷自己陰陽(yáng)平衡狀況？有一個(gè)簡(jiǎn)單的判別方法。
如果偏陰，由于機(jī)體陽(yáng)氣虛弱，陰寒內(nèi)盛，臟腑機(jī)能衰弱，會(huì)表現(xiàn)一系列虛寒癥候。一般會(huì)有怕冷不怕熱、四肢發(fā)冷、精神萎靡、舌淡苔白潤(rùn)等癥狀。如果偏陽(yáng)，由于機(jī)體陽(yáng)氣亢盛，臟腑機(jī)能亢進(jìn)而表現(xiàn)一系列實(shí)熱的癥候，出現(xiàn)身體發(fā)熱、怕熱不怕冷、精神興奮或煩躁、氣粗聲高、舌紅苔黃干等癥狀。
在以上基本原則的基礎(chǔ)上，我們可以簡(jiǎn)單判斷自己體質(zhì)當(dāng)下的狀態(tài)，然后有針對(duì)性地選擇適合的葡萄酒。如果陰虛當(dāng)然要補(bǔ)其陽(yáng)，而陽(yáng)亢則要滋其陰。偏陰的人應(yīng)選用法國(guó)東、南部葡萄酒補(bǔ)其陽(yáng)，而偏陽(yáng)的人最好選用西、北部葡萄酒滋其陰。
人的精神情志變化也會(huì)影響臟腑氣血的功能活動(dòng)，進(jìn)而影響人體陰陽(yáng)的消長(zhǎng)。所以，精神狀態(tài)不佳時(shí)飲用陽(yáng)性法國(guó)葡萄酒能調(diào)解情緒，穩(wěn)定心態(tài)。精神狀態(tài)極佳時(shí)，飲用陰性或平衡葡萄酒更能助興，使人愉悅。
另外，我們還需要考慮的是自己居住的地域氣候特征。南方夏季氣候炎熱，多風(fēng)多雨，空氣濕度大。餐桌上以海鮮、禽類為主，這些食物多屬陰性，因此飲用偏陽(yáng)或中性的葡萄酒為好；而北方土地廣茂，屬大陸性氣候，寒冷持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，比如法國(guó)東南部釀造的干紅葡萄酒具有較強(qiáng)的陽(yáng)性特點(diǎn)，最宜北方人飲用。
陰陽(yáng)：一個(gè)硬幣的兩個(gè)面
總政醫(yī)療中心的中醫(yī)郭西天介紹說(shuō)，“陰陽(yáng)”可以歸納為古人對(duì)宇宙中相互關(guān)聯(lián)的某些事物和現(xiàn)象對(duì)立雙方的概括。它既可以代表兩個(gè)相互對(duì)立的事物，也可以代表同一事物內(nèi)部存在的相互對(duì)立的兩個(gè)方面，既相互排斥，又相互依存。比如晝與夜，晴與雨，熱與冷，動(dòng)與靜，上與下。人體的正常生命活動(dòng)是由陰陽(yáng)兩方面保持對(duì)立統(tǒng)一的協(xié)調(diào)關(guān)系的結(jié)果。
這兩者也會(huì)受到各種因素（風(fēng)雨寒暑變化、飲食起居、勞累程度和喜怒情緒等原因）的影響而各有消長(zhǎng)，并不是一成不變。比如很多白領(lǐng)一族長(zhǎng)期熬夜，因?yàn)槿胨臅r(shí)間節(jié)點(diǎn)晚（而那個(gè)時(shí)間的陰氣重，陽(yáng)氣弱），起居混亂，就很可能導(dǎo)致陽(yáng)氣不足。
在正常情況下，這種“陰陽(yáng)消長(zhǎng)”是處于相對(duì)平衡狀態(tài)中的。如果這種“消長(zhǎng)”關(guān)系超出一定的限度，不能保持相對(duì)的平衡時(shí)，便將出現(xiàn)陰陽(yáng)某一方的偏盛偏衰，也就是中醫(yī)常說(shuō)的“陰陽(yáng)不調(diào)”，便會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生。所以，在飲食中，我們同樣要注意所攝入的食物要使身體處于陰陽(yáng)平衡。