葡萄酒中的Brett或許是所有微生物現(xiàn)象中最有爭議的一種，正所謂“甲之蜜糖，乙之砒霜”，有人喜愛它們與眾不同的魅力，有人卻認(rèn)為這是一種葡萄酒缺點(diǎn)。的確，“嘗起來像是舔一塊帶有些許覆盆子果醬的舊皮革坐墊”或馬廄味之類的品酒詞確實(shí)不是很吸引人，然而，現(xiàn)在越來越多的葡萄酒飲者著迷于這種怪味道，我們也不得不承認(rèn)個別酒款中的這種舊皮革坐墊味確實(shí)很美妙!
那么葡萄酒中這些像馬廄、谷倉、老皮革坐墊、汗臭球襪和熏肉之類的怪口味到底由何而來呢？這些氣味來自一種叫做酒香酵母屬(Brettomyces，簡稱Brett)的酵母，尤其是Brettanomyces bruxellensis種類。教皇新堡的一些酒莊就以含有大量的Brett著稱。
為什么有些酒會有馬廄味？Brett(酒香酵母)是一種散發(fā)出泥土氣息和鄉(xiāng)土味的酵母屬種。世界上存在幾百個不同種類的Brett，它們在釀酒過程中產(chǎn)生的各種怪味道主要?dú)w功于以下三種物質(zhì)。
• 4-ethylphenol：
農(nóng)場、防腐膏（不愉悅的味道）
• 4- ethylguaiacol（乙基愈創(chuàng)木酚）
培根、香料、丁香、煙熏味（愉悅的味道）
• Isovaleric acid(異戊酸)：
奶酪、食物酸敗味、汗臭皮革味（不愉悅的味道）
Brett是一種經(jīng)常同幾個葡萄酒產(chǎn)區(qū)聯(lián)系起來的氣味，例如羅納的Côtes du Rhône、許多意大利佳釀和美國納帕谷的一些經(jīng)典酒莊。然而，大多數(shù)的酒莊致力于將這些味道驅(qū)逐出自家酒款之中，大量的Brett酵母幾乎會完全遮掩住葡萄酒中的其他風(fēng)味，因而被認(rèn)為是一種葡萄酒缺點(diǎn)。有趣的是，近年來啤酒業(yè)卻產(chǎn)生了一種日漸復(fù)蘇的“Brett熱”，有些酒廠會特意往啤酒中添加這種酵母混合物，你可以在幾種比利時啤酒中品嘗到它的存在。
一定水準(zhǔn)的Brett可以增加葡萄酒的復(fù)雜性，然而，過量則會產(chǎn)生有如汗?jié)襁\(yùn)動襪一樣的臭味。因而在釀酒過程中控制Brett的標(biāo)準(zhǔn)成為一個有些棘手的任務(wù)。不同種類的它對二氧化硫的抵抗力不同，分不同時間段注入大劑量的二氧化硫是最好的控制方法
Brett在白葡萄酒和起泡酒中是一個不受歡迎的禁忌，不過，來自法國盧瓦爾河的Savenniers是少數(shù)也是一個典型的帶有Brett味的白葡萄酒例子。